Prosper Montagné n’a pas raté sa vocation ; les circonstances de la vie et surtout son père l’auront dirigé vers les fourneaux. Il n’a donc pas été architecte comme il le souhaitait. Son prestige aurait-il été tout aussi éclatant s’il n’avait pas consacré sa vie à l’art culinaire ? C’est à Carcassonne qu’il voit le jour le 14 novembre 1865, mais c’est la capitale qui lui fera un nom. Prosper Montagné dirige au début de sa carrière les cuisines du « Pavillon Ledoyen » et du « Grand Hôtel » pendant dix ans. Pendant la Grande guerre, il invente les cuisines roulantes afin que les soldats puissent manger chaud. Une fois le conflit terminé, le cuisinier ouvre son propre restaurant, Rue de l’échelle à Paris, mais finit par le fermer suite à des problèmes avec le fisc. Chroniqueur gastronomique et ambassadeur de l’excellence culinaire française, Prosper Montagné sillonne la France pour porter la bonne parole. En 1938, il rédige le Larousse gastronomique, préfacé par Auguste Escoffier et Philéas Gilbert. A Carcassonne, Montagné se retrouvait avec ses amis Achille Rouquet et Achille Mir au Païchérou, dont la spécialité était la friture de goujons pêchés dans l’Aude. C’est ce qu’il raconte dans un de ses livres « Le festin occitan ». Le maître de la cuisine meurt le 22 avril 1948 ; il est inhumé à Sèvres dans les Hauts-de-Seine. Aujourd’hui, le Club gastronomique Prosper Montagné fait vivre l’héritage de ce grand personnage de la gastronomie française. Les Halles de Carcassonne portent également son nom.

Martial Andrieu