Automne 2010, Salsomaggiore province d’Emilie Romagni dans le nord de l’Italie, 5 à 600 pizzaiolos représentant une trentaine de nations s’affairent aux fourneaux. « Il fallait faire vite” se souvient Rabah Zaoui. “On n’avait qu’un quart d’heure pour préparer sa pizza ». Le carcassonnais qui a longtemps habité le minervois, désormais installé route de Toulouse à l’enseigne de son nom, présente au jury son chef d’oeuvre baptisé « Douce France ». Une pizza parfaite, ça il ne le saura que plusieurs heures plus tard, composée de crème de cèpes, foie gras poêlé, parmesan et, « paillètes d’or 24 carats » comme il le dit sans livrer son secret pour bluffer les jurés. C’est aussi bon que beau. Au pays des descendants de Léonard (de Vinci) qui est en même temps le berceau de cette préparation d’origine modeste comme toutes les grandes recettes identitaires, cette synthèse subtile va faire mouche. « Quand j’ai entendu mon nom et que je devenais champion du monde raconte t-il, j’ai cru que mon coeur allait s’arrêter de battre ». Fort heureusement pour tous les gourmands qui goutent aux pizzas à la fois classique mais aussi innovantes de cet artiste de la pâte « il faut l’amener à la bonne maturité, bien choisir sa farine, la rendre digeste et aromatisée », il en réchappera et connaitra de nombreuses distinctions dans des concours, ainsi qu’un titre de champion de France. Promu maitre artisan par la Chambre des Métiers, il consacre une partie de son temps à la formation des jeunes pour le plaisir de partager et de transmettre un savoir. Mais c’est devant son four à bois, qu’il continue à interroger la palette des gouts en expérimentant de nouvelles déclinaisons. « Je me suis rapproché de la cuisine semi-gastro” constate t-il ses compositions reprenant sur le modèle de la pizza des standards de la cuisine régionale, telles que le cassoulet, par exemple, autre plat de résistance. Mais il ne perd jamais de vue la Margarita du prénom de la reine d’Italie, aux trois couleurs du drapeau transalpin, le blanc de la mozzarella, le vert du basilic le rouge de la tomate, qu’il sert avec un plaisir entier. Comme cette végétarienne aux légumes de saison ou cette reprise de son trophée taquiné d’un chutney de figues !