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GILLES GOUJON

Cette année, Gilles Goujon soufflera les 25 bougies de son « Auberge du Vieux Puits » à Fontjoncouse. Son épouse Marie- Christine, soutien indispensable, et toute son équipe salueront sans nul doute « le chef » et son parcours incroyable. Souvenons-nous… Né à Bourges, Gilles Goujon se passionne peu pour les études et préfère devenir serveur dans un restaurant. Il attrape le virus dont il ne guérira jamais. Il suit son apprentissage à Béziers avant de rejoindre une étape essentielle sur son chemin : « Le Moulin de Mougins » et surtout la rencontre avec Roger Vergé, son mentor. De ces rencontres qui vous changent une vie. Ce sera le cas. Gilles s’envole ensuite pour « Le Petit Nice » à Marseille et « L’Escale » à Carry-le-Rouet où il participe à l’obtention de la deuxième étoile Michelin. Comme un avant-propos… En 1992, il franchit le pas : avec son épouse, il reprend « L’Auberge du Vieux Puits » à Fontjoncouse. Un pari audacieux. Les premiers mois sont difficiles, la clientèle est rare. Mais le couple s’accroche et le chef se forge. En 1996, première consécration : il remporte le titre de Meilleur Ouvrier de France. En 1997, la première étoile Michelin couronne son restaurant. En 2001, la deuxième étoile confirme les promesses d’une grande carrière. 2010 place Gilles Goujon au summum de son art : la troisième étoile se pose à Fontjoncouse et il est élu par ses pairs « Chef de l’année ». Depuis, les plus fins gourmets se bousculent pour goûter ses spécialités, dont le renommé « oeuf pourri ». En 2017, il est l’un des rares chefs à être noté 19,5/20 par le Gault et Millau. La cuisine de Gilles ? Elle est authentique, se nourrissant des produits locaux et d’exception. Elle est instinctive, les idées de plats ne manquant jamais à son imagination. Sa cuisine est également ludique, avec des clins d’oeil, des mises en scène et des détournements, mais jamais dénuée de sens ou de symbolique. Magicien des goûts et des mariages sublimants ! Sa technicité, reconnue par les plus grands, se laisse guider par les saveurs qu’il adore dénicher ici et là. C’est ce mélange subtil de technique et d’émotions qui caractérise Gilles Goujon, un maestro qui sait rester proche de ses fidèles, proche de ses équipes. Et reconnaissant à son épouse, comme il l’a exprimé lorsqu’il a été épinglé de la Légion d’honneur il y a quelques mois. L’humanité, c’est aussi un ingrédient important dans la cuisine… Gilles Goujon n’en est pas avare, lui qui se montre généreux autant dans son existence que dans son art. Il a ouvert la voie de la grande cuisine, en parfait éclairant.

Jean-Paul Chaluleau

LA REDACTION
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Le Mag Evasion, magazine papier gratuit existant depuis 1988, se dévoile depuis peu en version Web. Nous traitons de nombreux sujets comme la gastronomie, la mode, l'économie, le sport, la culture et les évènements dans tout le secteur de l'Aude.

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